Linija za proizvodnju fermentacije jogurta: razmatranja procesa, opreme i dizajna

Mljekara koja se želi proširiti od pilot proizvodnje jogurta do pune industrijske proizvodnje obično počinje s pitanjem o volumenu spremnika. Pitanje koje zapravo odlučuje o uspjehu projekta je drugačije: mogu li pasterizator, spremnici za fermentaciju, rashladni kapacitet, CIP čišćenje i oprema za punjenje raditi kao jedan pouzdani niz? U našim inženjerskim projektima mljekarstva stalno se pojavljuje isti zaključak. Proizvodna linija za fermentaciju jogurta proizvodi dosljedne serije samo kada su faze procesa dizajnirane zajedno, a ne kada se kupuju odvojeno.

Što pokriva proizvodna linija za fermentaciju jogurta

Proizvodna linija za fermentaciju jogurta je integrirani lanac koji počinje prijemom sirovog mlijeka i završava hladnim skladištenjem pakiranog proizvoda. Fermentacija je srce linije, ali njezin rezultat ovisi o prethodnoj prethodnoj obradi i o profilu hlađenja koji se primjenjuje nakon što kultura obavi svoj posao. Donja tablica sažima glavne faze za tipičnu liniju srednjeg ili velikog kapaciteta.

Na kompaktnoj pruzi, nekoliko stupnjeva se može kombinirati u jednom klizaču. Na velikoj liniji obično su odvojeni kako bi se omogućila veća propusnost i paralelne serije. Prava konfiguracija ovisi o dnevnom proizvodnom planu, broju SKU-ova i formatu pakiranja, a ne samo o katalogu opreme.

Oprema koja odlučuje o kvaliteti fermentacije

Spremnici za fermentaciju i kontrola temperature

Fermentacijom se laktoza pretvara u mliječnu kiselinu. pH pada s oko 6,6 na 4,2-4,5, a mliječne bjelančevine koaguliraju u mekani gel. Većina kultura jogurta najbolje radi na 42-43°C, a spremnik mora održavati tu temperaturu unutar uskog pojasa po cijelom volumenu. Nakon što se dosegne ciljani pH, omotač se prebacuje na ohlađenu vodu kako bi se zaustavila aktivnost kulture.

Za miješani jogurt, mješalica također određuje konačno tijelo. Ako teče prebrzo, oštećuje gel i proizvod se čini vodenastim; ako radi presporo, temperatura i pH nisu ujednačeni. Zato je a spremnik za fermentaciju od nehrđajućeg čelika treba specificirati imajući na umu vrstu kulture, pH krajnju točku i rampu hlađenja, a ne odabrati iz generičke tablice veličina.

Dobavljači spremnika za fermentaciju od nehrđajućeg čelika, tvornica po narudžbi, proizvođači - Sha Yi Yang Fluid Tech je dobavljači spremnika za fermentaciju od nehrđajućeg čelika, tvornica i proizvođači spremnika za fermentaciju od nehrđajućeg čelika... Pogledajte proizvod →

Toplinska obrada i homogenizacija

Prije fermentacije mliječna baza se zagrijava na 85-95°C 5-10 minuta. To je više od temperature pasterizacije koja se koristi za konzumno mlijeko jer denaturacija proteina sirutke poboljšava sposobnost zadržavanja vode u gelu i daje jogurtu čvršću strukturu. Toplinska obrada također smanjuje pozadinsku mikrofloru koja bi mogla konkurirati starter kulturi.

A klizač izmjenjivača topline s regeneracijskim dijelom je standardno rješenje na srednjim i velikim linijama. Sekcija za regeneraciju vraća toplinu iz izlaznog vrućeg proizvoda i obično štedi više od 85 posto energije koju bi potrošilo izravno grijanje. Isti nosač može djelovati kao okosnica grijanja i hlađenja cijele linije.

Dobavljači nosača izmjenjivača topline, prilagođena tvornica, proizvođači - Shanghai Yi Yang Yi Yang Fluid Tech je dobavljači nosača izmjenjivača topline, tvornica prilagođenih nosača topline i proizvođači u Kini, opis funkcije... Pogledajte proizvod →

CIP čišćenje kao jamstvo kvalitete

Oprema za jogurt obrađuje proizvod s visokim udjelom bjelančevina i masti koji ostavlja čvrst film na stijenkama spremnika i cijevima. Ako se taj film ne ukloni, postaje leglo za mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje, a sljedeća serija će izgubiti rok trajanja bez obzira na to koliko pažljivo je fermentacija kontrolirana.

Čišćenje na mjestu (CIP) zatvara ovaj jaz. Potpuna CIP oprema za sustav čišćenja paket obuhvaća spremnike za fermentaciju, izmjenjivač topline, cjevovode i stroj za punjenje. Za mliječna tla standardna je sekvenca alkalnog ispiranja nakon kojeg slijedi ispiranje kiselinom i završno ispiranje vodom, a kvaliteta vode za ispiranje treba odgovarati vodi za proizvod korištenoj u receptu.

Dobavljači opreme za CIP sustave čišćenja, tvornica po narudžbi, proizvođači - Shangh Yi Yang Fluid Tech je dobavljač opreme za CIP sustave čišćenja, prilagođena tvornica i proizvođači opreme za CIP sustave čišćenja u Ch... Pogledajte proizvod →

Odabir procesa koji oblikuje teksturu i rok trajanja jogurta

Postavite jogurt nasuprot miješanom jogurtu

Vrsta proizvoda mijenja izgled linije. Postavite fermente jogurta izravno u šalicu za potrošače, tako da se gel nikada ne pumpa nakon što se formira. Stroj za punjenje mora biti precizan, a čašice se lagano kreću kroz inkubaciju i hlađenje. Promiješani jogurt fermentira u rasutim spremnicima, a zatim se pumpa, hladi, miješa s voćem ili aromom i puni. Za tu rutu potrebna je mješalica u spremniku koja ravnomjerno razbija gel, pumpa tolerantna na smicanje i dio za hlađenje koji može nositi s viskoznim proizvodom bez uništavanja teksture.

Jogurt u grčkom stilu, koji se koncentrira cijeđenjem ili membranskom filtracijom, dodaje korak odvajanja liniji i mijenja rukovanje čvrstim tvarima. Pitki jogurt, s druge strane, koristi blaže miješanje i drugačiju temperaturu punjenja. O ovim varijantama najbolje je raspravljati tijekom faze projektiranja procesa jer one od samog početka utječu na volumene spremnika, odabir crpke i kapacitet hlađenja.

Krivulje hlađenja i vrijeme fermentacije

Korak hlađenja je mjesto gdje se postiže ili gubi konzistentnost serije. Kultura ostaje aktivna sve dok se proizvod ne ohladi ispod otprilike 10°C, tako da polagani korak hlađenja dopušta da pH nastavi padati i jogurt postaje kiseliji i rjeđi. Većina recepata definira praktičan prozor: ohladite s 42-43°C na ispod 20°C unutar 30-60 minuta, zatim spustite na 4°C za skladištenje.

Kontrolni sustav treba započeti hlađenje na izmjerenoj pH vrijednosti, a ne na fiksnom mjeraču vremena, jer aktivnost kulture varira s kvalitetom sirovog mlijeka i početnom dozom. Linija koja povezuje svoju kontrolu fermentacije i hlađenja sa stvarnim stanjem proizvoda će pouzdanije održati ciljanu kiselost od one koja radi prema unaprijed postavljenom rasporedu.

Određivanje veličine linije i priprema za kupnju

Planiranje kapaciteta i paketno raspoređivanje

Kapacitet se obično navodi u litrama po satu na punionici i metričkim tonama po danu u cisterni, ali pravo usko grlo često je vrijeme fermentacije. Tipična serija fermentira 4-6 sati, a hlađenje i punjenje nakon toga zahtijevaju dodatno vrijeme. Broj spremnika za fermentaciju može biti važniji od njihovog ukupnog volumena. S dva spremnika, jedna se serija može hladiti i puniti dok je sljedeća u inkubaciji, što punionicu drži zaposlenom i skraćuje dnevni ciklus. Broj SKU-ova također je važan jer svaka promjena okusa, formule ili kulture zahtijeva međuciklus čišćenja.

Što pregledati prije kupnje

Usporedite dobavljače na više od cijene. Provjerite kvalitetu nehrđajućeg čelika, površinsku obradu dijelova koji dolaze u kontakt s proizvodom i dizajn brtvi miješalice, jer oni odlučuju o rezultatima čišćenja i vijeku trajanja. Zatražite dokumentirane reference i potvrdite da kontrolni sustav bilježi temperaturu, pH i podatke o čišćenju za svaku seriju. Također se vrijedi zapitati što još ista infrastruktura može proizvesti kasnije; mnoge mljekare koriste jedan odjeljak za prijem mlijeka i pasterizaciju za napajanje i linije jogurta i a linija za proizvodnju pasteriziranog mlijeka , što poboljšava povrat ukupne investicije.

Zašto je opseg inženjeringa važan koliko i cijena opreme

Za novu tvornicu, raspored procesa određuje duljinu cjevovoda, položaj CIP povratnih vodova i dimenzioniranje rashladne komore. Dobavljač koji preuzima odgovornost za inženjering i integracija sustava može koordinirati dizajn opreme, komunalije i instalaciju prema jednom ugovoru. To skraćuje raspored projekta i izbjegava klasični problem linije koja radi na papiru, ali se ne može čistiti ili servisirati u stvarnoj zgradi.

Zaključak za pouzdan projekt proizvodnje jogurta

Svaki uspješan projekt jogurta na kojem smo radili slijedio je isti redoslijed: prvo definirajte parametre proizvoda, a zatim dizajnirajte liniju oko njih. Vrijeme fermentacije, profil hlađenja, učestalost čišćenja i format pakiranja pripadaju jednom sustavu, a opremu treba odabrati tako da odgovara tom sustavu, a ne sastavljati je iz zasebnih kataloga. Ako uspoređujete konfiguracije ili planirate novi kapacitet, praktičan sljedeći korak je pregledati kompletan proizvodna linija za fermentaciju jogurta pregled i preslikajte svoj vlastiti proces na njega.